赣味饺子香飘四方 特色“姊妹”共绘美食地图

来源：  江南都市报     |    日期：  2025年05月23日     |    制作：  肖琳琪     |    新闻热线：  0791-86849110

　　电影《水饺皇后》热映引关注 记者探访江西包馅美食文化密码

　　电影《水饺皇后》正在全国热映。这部改编自真人真事的影片，让饺子——这一承载中华饮食文化的传统美食——成为大众关注的焦点。

　　在人们传统认知中，饺子是北方饮食文化的典型代表。然而在江西部分地区，饺子同样是重要的饮食符号。受地域环境和文化传统影响，江西饺子不仅具有独特风味，更衍生出众多特色“姊妹”美食：外形玲珑剔透的修水哨子、包裹客家乡愁的铜鼓包圆、软糯可口的米饺……这些美食共同勾勒出江西绚丽多彩的饮食文化图景。

　　 文／皮婉婷 江南都市报全媒体记者章娜 实习生彭云帆

　　◎在江西，饺子具有独特的地域风味

　　“生于鱼米之乡的江西人，自古就能将稻米变化出许多花样。”江西省赣菜产业发展促进会顾问邬晶说，早在汉代，《史记》的《货殖列传》篇中，就提到江西南昌等地“饭稻羹鱼”。南宋时期，教育家、佛学家雷次宗在《豫章记》中进一步描述江西“嘉蔬精稻擅味于八方”，印证了江西农耕与饮食文化的繁荣与影响力。

　　在江西，吃饺子的习惯虽不如北方那般普遍，但在一些地区和特定时节，它同样占据着重要地位。“以赣北地区为例，人们会在冬至吃饺子，这一习俗或许与中国传统‘冬至不端饺子碗，冻掉耳朵没人管’的说法有关，人们通过吃饺子祈求温暖过冬、健康平安。”上饶市烹饪餐饮行业协会会长、国家高级技师、中国烹饪大师喻东辉称，除了冬至，春节等重要节日，饺子也会出现在江西人的餐桌上，象征着团圆与美满。

　　喻东辉介绍，与北方饺子相比，江西饺子在多个方面都有其独特之处。从饺子皮的用料来看，北方多以小麦面粉制作饺子皮，追求筋道口感，而江西部分地区会根据当地物产，在面粉中加入适量淀粉，使饺子皮更具韧性。在皮的厚度上，北方饺子皮相对厚实，能更好地承载丰富的馅料；江西饺子皮较薄，口感更为细腻，蒸煮后能透出馅料的色泽，让人食欲大增。

　　在馅料方面，北方饺子馅料丰富多样，经典的猪肉白菜、韭菜鸡蛋等广受欢迎；江西饺子则更倾向于使用当地特色食材，如小葱、豆腐、笋干、腊肉、豆角等，将浓郁的乡土风味包裹其中。并且，不同于北方人吃饺子时常搭配醋、蒜泥等调料，口味浓烈，江西人吃饺子时，除了常见的酱油、醋等调料，还喜欢搭配辣椒酱等，增添一份江西特有的鲜辣滋味。

　　◎在江西，饺子还有众多别具特色的“姊妹”

　　九江的修水哨子、宜春的铜鼓包圆、赣州的信丰萝卜饺……喻东辉说，在江西11个设区市中，大多有类似饺子的包馅食物流行，每到清明时节，许多地方都有制作清明粿的习俗。这些饮食习惯的形成，一方面源于江西复杂多样的地理环境，不同地区的物产差异造就了各具特色的美食；另一方面，江西历史上多次人口迁徙，中原文化、客家文化等与本地文化相互交融，饮食文化也在融合中不断发展创新，形成了如今丰富多元的包馅美食文化。

　　【修水哨子】

　　修水哨子是江西颇具代表性的包馅美食。邬晶说，哨子的面皮是以修水高山特产山芋、西乡红薯粉为原料，馅料以猪肉、香菇、冬笋、油豆腐搭配，更丰富些，还可以加入墨鱼干、笋丁提升风味。其来历与大禹相关，修水地区山洪泛滥，相传大禹成功治理水患后，民众用野山芋和野兽肉做成了最初的哨子。也有一说，哨子是黄庭坚夫人发明的，黄庭坚被贬，其夫人为解思乡之情，以芋头做团子，因当地称夫人为“嫂子”，谐音演变为“哨子”。

　　【米饺】

　　相较于修水哨子，鄱阳米饺（也称米粑）则相对较“素”。邬晶介绍，其历史可追溯至明朝：传说朱元璋与陈友谅在鄱阳湖作战，为解决军粮问题，发明了用大米包裹馅料的便携食物。米饺在鄱阳地区清明节习俗中也扮演着重要角色，需先祭祖再食用，人们还会将其做成动物形状在祖坟前供奉，也因此成为鄱阳人的乡愁。

　　他还提到，米饺皮薄馅香，滑嫩爽口，馅料也花样繁多，有韭菜豆腐馅、萝卜虾米馅、腌菜豆腐馅、豆角馅、韭菜鸡蛋馅等等。清明时节，人们会在大米中加入新鲜的艾叶，形成绿色面团，赋予米饺独特的色泽和清香。景德镇的清明粑与鄱阳米饺便属于同祖同宗。

　　值得一提的是，在与鄱阳相邻的都昌，也有米饺，即都昌米饺。据喻东辉介绍，都昌地处鄱阳湖之滨，丰富的水产资源为米饺馅料提供了多样选择，都昌米饺也由此有着丰富的馅料，如鱼肉馅、豆腐馅等。

　　【芋饺】

　　手工芋饺在上饶广为流行。“铅山、玉山等县市区盛产芋头，人们将芋头蒸熟后捣成泥，与红薯粉混合制成外皮，馅料选用鲜嫩的猪肉、香菇等，包制后放入沸水中煮熟。”喻东辉说，“芋饺口感滑嫩Q弹，味道鲜美，这一美食的形成与山区物产和居民的生活智慧息息相关，体现了就地取材、物尽其用的饮食理念。”

　　【信丰萝卜饺】

　　邬晶介绍，信丰萝卜饺外皮用红薯淀粉制成，晶莹剔透，内馅则是用萝卜丝和猪肉制成，口感软糯。“在赣州，包馅食物大都属于客家美食，它们的发明与流传或许是包馅食材更适于迁徙的需要。”他说。

　　◎江西特色包馅美食如何走得更远？专家：挖掘故事，与文旅融合

　　江西的饺子及众多“姊妹”美食，不仅是舌尖的盛宴，更是镌刻着乡土情怀的文化符号，每一道风味都诉说着当地人的集体记忆。记者注意到，他们之中，诸如修水哨子、铜鼓包圆等的制作工艺还被列入了非物质文化遗产代表性项目，还有的有“江西特色美食”“江西名小吃”等称号，是当地亮眼的美食名片。

　　在喻东辉看来，电影《水饺皇后》通过个体奋斗故事展现了饺子文化的魅力和商业价值，也为江西特色包馅美食的发展提供了启示。为此，他建议精心打造美食文化品牌；参考电影中主人公以情感故事赋予水饺文化内涵的方式，深入挖掘江西特色包馅美食背后的历史典故、民俗传说等，展现非遗美食的制作工艺、历史渊源和文化价值等，吸引消费者关注，推动江西美食更好地走出去。

　　他还建议，将江西特色包馅美食体验纳入江西旅游线路中，在景区设立非遗美食展示和制作体验区，让游客亲身感受其制作过程，品尝地道美食。举办美食文化节、非遗技艺大赛等活动，吸引游客参与，提升江西美食文化的影响力，以旅游带动美食产业发展，以美食文化丰富旅游内涵。

值班编辑：傅蓝天

　　值班审核：周艳华

　　值班编委：游静