一罐煨汤天下奇鲜

来源：  江南都市报     |    日期：  2024年08月26日     |    制作：  肖琳琪     |    新闻热线：  0791-86849110

　　南昌瓦罐煨汤制作技艺省级代表性传承人余绍武即将做客“非遗之光”

　　有不少来南昌旅游的人，认为这里的美食“无辣不欢”，常常寻辣而来。其实赣菜丰富而多样，尤其传统的烹饪技艺追求食材的本真味道，更是赣菜的精髓。作为南昌的地标美食，南昌瓦罐汤的制作技艺历史悠久，它采用民间传统的煨汤方法，以土质陶器为瓦罐，精配食物，一罐煨汤，天下奇鲜，从而成全了“一汤一粉一座城，有滋有味有南昌”的美誉。

　　2014年，南昌瓦罐煨汤制作技艺入选南昌市第四批市级非物质文化遗产名录，2017年入选江西省第五批省级非物质文化遗产代表性项目名录，也证明了其在江西传统饮食文化中的地位和价值。8月30日，南昌瓦罐煨汤制作技艺省级代表性传承人余绍武将做客本报“非遗之光”栏目，为我们讲述南昌小瓦罐汤的由来，以及它在新时代的传承与发展。

　　文／江南都市报全媒体记者段萍 （图由受访者提供）

　　南昌人历来早餐爱喝汤

　　南昌瓦罐汤的历史有多悠久？相传在北宋嘉祐年间，一洪州才子约友人郊游，命仆人就地烹鱼煮鸡烧肉，饭后仆人将剩余的鸡肉、鱼肉及佐料放入瓦罐，加满清泉，盖压封严，塞进未熄火的灰炉中用土封存，仅留一孔通气。次日一早，仆人将掩埋的瓦罐搬出，才打开瓦盖，就已香飘四溢。此后，这种做法被一掌柜引至饭庄，瓦罐煨汤自此扬名民间，成为赣菜一绝。

　　虽然这个民间故事现在已无从考证，但南昌人的早餐爱喝汤却是有迹可寻的。今年39岁的余绍武执掌的豫章大老五煨汤店在南昌赫赫有名，这家店于1998年开业，那一份份南昌小瓦罐汤的做法正是从这家店开始的。余绍武告诉记者，豫章大老五煨汤店是他的妈妈刘慧一手创办的，当年她将南昌流行的砂钵汤与瓦罐煨制相结合，研制出更加鲜美的小瓦罐汤。

　　一直以来，南昌人早晨都爱喝碗汤，路边的遮阳棚里，很多的摊主都是用大铝缸来蒸汤，铝缸里设置了夹层，里面放着一个个砂钵，蒸出来的砂钵汤，只有在早餐时才能买到。从20世纪90年代开始，有饭店研制出大瓦罐煨汤，在南昌酒店的饭桌上很受欢迎。于是，余绍武的妈妈就尝试用煨汤的方式来制作小瓦罐汤，“没有人教，全靠自己摸索，妈妈在反复尝试的过程中，经常会把汤都烧干。”余绍武说。

　　余绍武表示，煨出来的瓦罐汤和蒸出的砂钵汤很不一样，“砂钵汤是用汽水蒸熟的，汤的味道和香味无法保留在砂钵里。而煨汤需要专门定制耐高温的瓦罐，用锡纸封盖，经过长时间小火慢煨，味道全部被锁在小瓦罐里不会跑掉，不仅香味浓郁，汤的色泽也是呈金黄色”。

　　瓦罐煨汤追求本真味道

　　小瓦罐汤煨制成功后，立刻替代砂钵汤，在南昌风行起来。因为豫章大老五煨汤店开在解放西路上，离绳金塔不远，周边几家瓦罐汤店也相继火起来，使得绳金塔一下子成为南昌小瓦罐汤的“发源地”，以至于后来其他店迁至别处，店名也不能少了“绳金塔”，以示“正牌”。

　　经过26年的发展，豫章大老五煨汤店成为南昌瓦罐煨汤行业的代表性店铺。皆因当年一起做瓦罐汤的店铺或转行，或变成更大规模的饭店，只有这一家店始终保持着26年前的最初模样，不仅“原地未动”，即使生意红火，也未开过一家分店，而不开分店的原因也是很难保证品控。余绍武表示，“来我家喝汤的客人一直都比较多，因为我做的汤正宗，没有玩太多的花样，就是用新鲜的食材，要保证煨汤的时间恰到好处，才能保持汤的本真味道”。

　　26年来，豫章大老五煨汤店也一直坚持24小时营业。余绍武说，这是妈妈的经营理念，她认为百店接百客，“每一个时间点也会有每个点的客人，他们希望能做到，客人什么时候来，都能喝上热乎乎的汤”。为了这家瓦罐汤店，余绍武的妈妈最终积劳成疾，于2018年病逝，而那时余绍武正好在申请南昌瓦罐煨汤制作技艺的非遗传承人。“这也是这么多年我一直坚守煨汤店的原因，因为它是妈妈的心血。”

　　开发瓦罐药膳汤成市场新宠

　　余绍武自言“读书少，没文化”，十几岁开始就跟着妈妈学做瓦罐汤，接手煨汤店后，他凭借刻苦努力，在完整传承瓦罐煨汤技术的同时，还继续挖掘瓦罐汤的特色文化。

　　2011年开始，余绍武自学中国中医药药典，研究“天麻”药性与饮食保健的功效，并将其与煨汤原理有机结合在一起。为此，他走访南昌80岁以上老人，将流失在民间的“天麻乳鸽汤”挖掘出来成功煨制成药膳汤。药膳汤的煨制与其他食材的煨制不同，既要保证药材的功效又不破坏食材的营养价值，在温度掌握、煨制时间上要有独特的技艺。

　　2013年药膳汤投放市场，一下子就成为南昌人追捧喜爱的保健汤品。喜获成功的余绍武，也继续探索“猪蹄黄豆煨汤”“杜仲猪腰汤”“党参土鸡汤”“虫草花红枣乌鸡汤”等煨汤品种，为南昌瓦罐汤赋予更丰富的文化内涵。

　　多年来，热爱和痴迷南昌瓦罐汤煨制的余绍武，不断开发瓦罐煨汤技术，以店为传承基地，培养了一批批南昌瓦罐煨汤传承人，也作为研学基地，教孩子们做瓦罐汤。他的店里有南来北往的客人，也有香港歌星谭咏麟等光顾。这两年，随着南昌文旅市场的火热，每日慕名而来的客人更是络绎不绝。

　　一罐瓦罐汤承载着南昌人从古至今的历史文化和饮食文化，每天忙碌且快乐的余绍武希望能用自己的力量来推广和宣传南昌瓦罐汤，能通过这个地道的南昌滋味“锁”住客人的心，让他们爱上南昌，让家乡更美好。

　　值班编辑：范晶

　　值班审核：周艳华

　　值班编委：郑荣林