洪城里|江西的辣，你了解吗？
来源： 江南都市报 | 日期： 2023年09月07日 | 制作： 江南小编 | 新闻热线： 0791-86849110
提到江西菜，大家第一想到的词是什么？一个全民吃辣的省份。在江西，点菜都是要分等级——微微辣、微辣、中辣、特辣、变态辣。吃辣，不仅是一种口味，更是一种江西人骄傲，是刻在骨子里的基因。
其实，江西也是生产、食用辣椒的大省。截至目前，江西省辣椒种植面积约120万亩，种植面积约占全国6%，辣椒成为江西省非常重要的一种经济支柱作物，其种植面积占到了全省蔬菜面积的10%，产量和产值均居各种蔬菜的首位。
问——江西人到底多能吃辣？
在“全国哪里最能吃辣”的讨论中，一向低调的江西在吃辣上拔得头筹，让一向以吃辣声名在外的四川人、湖南人、贵州人都自叹不如。
江西人到底有多能吃辣？打开江西人的冰箱就知道，红彤彤的辣椒成为江西人饭桌上必不可少的佐料。甚至在江西各地都可以推荐一道当地的辣椒美食，在南昌用辣椒制作的辣椒饼，在萍乡有以辣闻名的“招牌菜”——莲花血鸭，在鹰潭“鸽鸽”是本地特产……以至于以“辣”闻名的江西，吸引不少外地人前来吃辣挑战。
“江西到底多能吃辣”开始频频登上热搜，足以证明：“吃辣”也正在成为当下的流行。数据显示，中国食辣人群呈现地域多元化、人群集中化的特征，且以年轻群体为主；在全球范围内，也有越来越多的人加入食辣主义者的行列。如今，全球吃辣人群达到25.24亿人，即每三个人中就有一个爱吃辣。美食家蔡澜眼里，辣的魅力超过了其他味道，“辣，排在甜、酸、苦之后，是较为不受欢迎的味觉。不过一旦爱上她，那倒是玩之不尽，味之无穷也。”
一方水土养一方人，每个省份都有着一致的口味。在当前嗜辣大省中，大家有辣的各有特色。四川吃的是麻辣，湖南吃的是香辣，而江西，吃的是纯辣。吃辣，仿佛成了刻在江西人骨子里的基因。
据记载，辣椒最早在明朝传入我国，四川、贵州、湖南一带则在清代道光年间才开始广泛使用辣椒。江西辣椒种植历史久远，早在乾隆二十年(1755)《建昌府志》记载：“椒茄，垂实枝间，有圆有锐如茄故称椒茄，土人称圆者为鸡心椒，锐者为羊角椒。”同治年间，江西《南康府志》和《南昌县志》等六部方志都有辣椒的记载。江西辣椒饮食文化浓烈，如萍乡、宜春和吉安等地区，就有“无辣不下菜 ，无辣不成席”之说。
为何江西人爱吃辣？能吃辣？江西人吃辣的习惯也与地理环境分不开。由于江西的地理环境封闭，境内多山地丘陵，湿气很容易聚积，夏天闷热、冬天湿冷。辣椒具有驱寒祛湿的功效，成为当地人喜爱的食物。
我国辣椒种植范围广，品种类型多，我国辣椒种植分布在全国各地，华北、西北是我国辣椒的优势产区，华南是冬季优势产区；江西则属于华南主产区，主要品种类型有线椒、干椒、朝天椒、薄皮泡椒、羊角椒等。据介绍，江西辣椒的主要产区主要集中在赣州，其中宁都县、信丰县、兴国县都是产辣大户，除满足江西市场外，还大量销往周边省市，高安、吉安部分地区种辣椒形成一定规模。
除了种辣椒，吃辣文化在全省各地均有体现。江西人还喜欢晒辣椒把辣椒晒干，便于储藏，以便在没有新鲜辣椒的冬春两季食用。每年婺源晒秋里，辣椒也成为其中一角。
品——鲜辣香醇，辣椒是赣菜的灵魂
“江西人是不是炒什么菜都放辣椒？”如果是不吃辣的朋友来江西恐怕会被江西菜辣哭。近日，一位广东博主来江西挑战吃辣，没想到被江西的菜辣哭了，并表示“江西就是广东人的禁区”。
“赣菜的特点就是，鲜辣香醇 味和天下。”江西餐饮烹饪协会执行副会长万仁里告诉记者。无论是烹炒煎炸，总离不开辣椒的身影，在赣菜，辣椒从来就不是配角的存在。而对江西人来说，红彤彤的辣椒，光是看着让人食欲大增。
在江西十大名菜当中，总少不了辣椒的影子。其中，萍乡的莲花血鸭以及九江的白浇鱼头的辣度是赣菜其中佼佼者。最具盛名的“余干辣椒”就是出自上饶，余干辣椒皮薄肉细，口味一流，曾在国际辣椒博览会上以每公斤200元的价格一举夺得最贵辣椒头衔，一道看似普通的“辣椒炒肉”更是跻身十大赣菜之一，引得无数嗜辣勇士前赴后继。
赣菜里的辣椒主要来自哪？据万仁里介绍，江西餐饮门店大多数使用的辣椒主要以江西本地自产为主。不过受限于本地辣椒的时节特殊性，江西本地辣椒上市时间主要为端午至七月。本地椒下市之后，外地椒登上江西人的饭桌。
近日，记者在南昌农贸市场、商超走访时发现，目前市面上主要辣椒品种多样，来自云南的小米椒、广西桂林的青线椒、山东寿光的红泡椒、山东寿光的螺丝青椒、福建漳州的红尖椒、南昌的青尖椒、山东寿光的脆皮青椒、湖北长阳的杭椒……本地辣椒主要以高安辣椒、余干辣椒居多。
全国辣椒哪家强？贵州辣椒种植面积545万亩左右，成为种植面积全国最大省份；湖南有全国唯一的一本专门研究辣椒的科技期刊《辣椒杂志》，曾经湖南种植了将近600个辣椒品种，种植面积和产量都是全国第一；河南，朝天椒的种植达到260万亩，是全国最大的朝天椒种植区，主要供销于湖南、四川、湖北等辣椒消费大省，还有部分走出国门。
江西省农科院蔬菜花卉研究所所长陈学军表示：“我们的辣椒其实和湖南的辣椒并没有太大的区别，甚至江西的辣椒曾经有过一席之地。”有资料显示，江西辣椒制种业早在20世纪70年代就开始起步，1977年江西省率先在海南岛建立了专门的辣椒制种基地，最高亩产种量达100多公斤。其中，赣椒一号（原名“早杂二号”），是江西早期研究的杂交品种之一，在大面积推广中，高产者每亩超过4000kg，因其具有优良的综合经济性状，被推广至全国各地。
“从20世纪80年代开始起，杂交辣椒慢慢在江西推广了，在90年代，江西种植辣椒大部分都是杂交品种，并且走在全国前列，不仅本地受欢迎，也推广到了全国。”陈学军介绍道。
据了解，江西全省产销杂交辣椒种子3万～3.5万公斤，约占全国同类种子市场15％～20%。通过国家登记的杂交辣椒品种数百个，尤其是“辛香8号”的成功选育，是首个可在全国各地种植的线椒品种。
做——打造本地品牌，江西辣江西种
在江西，高安辣椒已经成为江西好辣椒的代名词之一。“肉厚皮薄口感鲜，中辣无渣回味甜。”这是高安辣椒的特点。
在高安市上湖乡，已经形成规模的辣椒产业园。一个个大棚里，一株株辣椒苗，成为当地村民的宝。一到丰收季，当地的种植户们便开始忙得不可开交，当前高安市富硒辣椒生产基地年产值达2.3亿元，成为江西规模种植辣椒产业园之一。
几年前，上湖乡辣椒种植还是另外一副光景。由于辣椒品质参差不齐，销售渠道不畅，辣椒产业始终没有形成品牌，为了拓宽辣椒销路，2020年9月，按照市委市政府“一带三片六园区”战略，以工业化思维运作现代农业，在上湖乡启动总规划面积8800亩、总投资5.6亿元的高安富硒辣椒产业园建设，目前一期2000亩高标准单体大棚已建设完成并投入使用。
“我们每个辣椒包装上面都会有一个产品码，只要你一扫，就可以知道这个辣椒什么时候采摘、打包。甚至还可以看到它生长过程中的每个环节。”驻村干事黄彬介绍到。据了解，产业园建设数字辣椒平台，利用大数据平台管理产业园的销售、大棚的浇水、施肥、虫情监测、土壤环境监测等多种数据，让农事作业智能化、安全化，真正赋能特色农副产品。
高安种辣椒已经有40多年经验，如今，种辣椒也成为本地村民的致富路。“我们生产的辣椒主要是供江西本地，也会销往江浙一带，南昌是我们的主要销售区域。”介绍。目前，上湖辣椒线上销量从最初的每天几百公斤，增长到每天近2.5万公斤，常年位于某线上买菜平台全国蔬菜单品复购率排行榜第一。
目前，高安已经形成以上湖乡为中心，辐射石脑镇、龙潭镇、杨圩镇等16个乡（镇、街道）的辣椒种植区域，带动166个村近10万户农户种植辣椒。在谈及未来规划，“除了做辣椒原材料生产，延伸辣椒产业链，做辣椒酱产业。”负责人介绍。
寻——讲好江西辣椒故事，做好辣椒产业
辣椒是我国重要的蔬菜和调味品，加工产品多，产业链长，附加值高，是重要的工业原料作物。在加工类产品中，辣椒酱是普通家庭和各类食品行业使用最为广泛的产品形态之一。在辣椒产业的发展上，全国辣椒强省都在寻找自己的定位及方向。
贵州辣椒种植面积545万亩左右，占全国的六分之一。贵州省遵义市是国内辣椒主产区之一，全市辣椒种植面积稳定在200万亩左右，享有“中国辣椒之都”“世界辣椒之都”等美誉。虾子镇隶属于贵州省遵义市，“中国辣椒城-虾子辣椒批发市场”已成为国内规模最大的辣椒专业批发市场，产辣吃辣的贵州还走出了辣椒酱国民品牌——“老干妈”。
在湖南，在辣椒品种的研发，以及营销包装上狠下文章。有辣椒界“爱马仕”之称的湘阴樟树港辣椒，一举打响了在全国知名度。“种子选手”衡阳伏地尖、湘潭迟斑椒，颜值高的衡东黄贡椒、株洲王十万黄辣椒，辣味十足的宝庆朝天椒、汝城朝天椒……几乎湖南的每个地方都能推出辣椒“最佳选手”。把辣椒和娱乐产业结合，一首《辣妹子》把湖南的辣文化传唱开来。
在新疆，辣椒已经不再局限为食物，甚至你的口红可能就是来自这里。沙湾市安集海镇，被誉为“中国辣椒之乡”，由于日照时间长，昼夜温差大、水土资源独特，这里出产的辣椒品质好，畅销全国。线椒可以用作调味品，菜椒经过晾晒之后，就变成了新疆人俗称的“辣皮子”。板椒，颜色和别的辣椒相比更红，也叫色素辣椒，是用来提取红色素。提取出来的红色素可以做成口红。
近年来，随着江西辣椒产业的不断发展，江西辣椒也结出了“累累硕果”：截至2022年11月，全国累计认定了66个辣椒相关“全国农产品地理标志”，其中余干辣椒在内；2011年以来，全国累计认定了11批4298个“全国一村一品示范村镇”，其中，与辣椒相关的“全国一村一品示范村镇”累计有 86个，江西宜春市高安市上湖乡、永丰县佐龙乡、瑞金市叶坪乡田坞村等3地入选；截至2022年11月，全国累计有80个辣椒相关产品获得“全国名特优新农产品”认定，其中，赣县辣椒、宁都辣椒、余干辣椒入选。
在激烈的竞争当中，江西如何凭借“辣椒”产业或文化实现弯道超车？江西的好山好水好土，自然能孕育出一大批的各种优质农产品，作为吃辣大省，又将如何构建江西的“辣椒王国”？讲好江西辣椒故事，不仅仅是种植、生产好的辣椒，也更在于如何用创新的形式俘获年轻人的心。当前，辣已经不仅是一种口味，更是当下这个24小时永不停歇的消费时代的表征：亢奋、躁热、炸裂、爽。作为流行文化符码，我们还有更多挖掘的可能。
文/ 赵琼
值班编辑：周章云
值班审核：郭宁
值班编委：杨进