洪城里|江西米粉，没必要再这么低调
来源： 江南都市报 | 日期： 2022年07月08日 | 制作： 江南小编2 | 新闻热线： 0791-86849110
小米粉，大产业。为打造全国一流米粉产业合作平台，推进米粉产业深度融合发展，省商务厅联合中国饭店协会、南昌市政府将于7月15日至18日在南昌市举办第二届中国米粉节。众多米粉派系中，江西米粉总是给人犹抱琵琶半遮面的印象。但在去年新消费高潮的刺激下，一众本地江西米粉品牌开始直面消费者，并迅速攻占北上广，大有与湖南、广西、贵州等米粉势力较量一番的劲头。全省新增米粉销售门店5000多家，越来越多的米粉餐饮连锁品牌进军北上广深和江浙沪等一二线城市，连锁门店超1000家。回望2021年，这一年，全省米粉年销量170余万吨、产值超110亿元；米粉出口量占全国出口总量30%以上，远销北美、欧洲、东南亚等30多个国家和地区。
那些在外的江西米粉商家还好吗？他们的故事，他们的经历，还有他们的未来，都让我们牵挂。
一碗米粉的乡愁
最绵长的乡愁是家乡美食，回故乡最短的路径是从嘴巴到胃。江西米粉的绵长韵味，让许多旅居在外的江西人魂牵梦绕。有人把乡愁用文字汇集成册。2018年，由邱建国主编的《一碗米粉的乡愁》正式出版。该书共收录八十余篇（首）以“南城米粉与乡愁”为主题，记述南城地方风物、米粉制作工艺、社会变迁、亲情乡愁和生活情景的诗文。
2017年8月，邱建国从南昌调至杭州工作。对于嗜粉狂人的他来说，一碗粉里面蕴含的不仅仅是江西人刻在骨子里的饮食习惯，更是一种浓烈的乡愁。聊起米粉，绕不过的是家乡南城的水粉。在杭州如何吃到正宗的家乡味？邱建国表示，现在杭州已经有不少江西米粉店，打开地图软件搜索江西米粉，在 10公里可以看到十多家门店，但是找到正宗家乡味还是比较难。
在杭州，江西米粉的存在更像是一种正餐的选择。因为对米粉的推崇，身边的非江西籍的朋友也被他影响，每次与朋友聚会大家总会选择一家有米粉的店，甚至还有不少朋友向邱建国咨询米粉的做法，相比到外面吃粉，邱建国更乐意在家做一碗地道的南城米粉。今年1月，邱建国在杭州博库书城开展《一碗米粉的乡愁》分享与签售会，为了让更多人了解到江西米粉的味道，现场邱建国烹制米粉给读者品尝。
初来杭州生活，让邱建国更加想念家乡的米粉，2017年，邱建国在个人微信公众号“乡愁与诗”中发出全球主题征文，反响热烈，仅一年多时间，共征集、发布以“米粉·乡愁”为主题的诗文一百二十余篇。为何要坚持做这件事？对于邱建国而言，是为了唤醒外地江西籍人的家乡的记忆，乡情是可以进行提纯的，从而唤醒他们的对家乡的情感，米粉对于江西人来说，成为重要的杠杆，一碗米粉中凝聚着江西人的生活点滴，也蕴含着江西的人文风物，也诉说着江西的水土乡情。
随着《一碗米粉的乡愁》的影响力扩大，引起了海外华人的对家乡故土的思念。著名华文作家刘荒田给出评价——我这个在美国居住了四十年的粤人，读了《一碗米粉的乡愁》后，最强烈的渴望竟是：飞到赣东南城，在街旁摊档“嗍”一碗米粉，吃不了辣椒酱拌的塘锅粉，就来半碗炒粉加半碗鱼肠汤粉。逛一圈集市，回过头，再解决小碗“酸辣塘锅”。
随着更多江西米粉的走出去，一碗米粉的乡愁有了慰藉之地。乡愁在一碗一碗的米粉当中有了短暂的化解。据悉，全省新增米粉销售门店5000多家，越来越多的米粉餐饮连锁品牌进军北上广深和江浙沪等一二线城市，连锁门店超1000家。
赣粉出赣的急先锋
在上海，在粉江江湖的竞争并不小，桂林米粉、湖南米粉、江西米粉……各派的米粉撑起了米粉江湖的一片天地。甚至连纪录片《我粉你》都开起了官方授权嗦粉店。各家米粉都凭借独特地方口味征服消费者的味蕾。在众多江西米粉的连锁店中，“辣”成为江西米粉最大特色。
2019年的9月18日，王春根在上海开了第一家“辣堂赣江西米粉”，门店不算太大，店内招牌“一碗米粉的乡愁”，让不少江西人倍感亲切。很快，这家招牌上都带着辣椒的的江西米粉店很快就吸引了众多本地人的关注，每个走进辣堂顾客几乎都被店内的“辣度点单榜”所吸引。迷你辣、微辣、中辣、重辣、变态辣代表着不同辣的程度，“中辣”上面有着一个小注释：江西辣，适合经常吃辣的，变态辣即“王者，吃完无人可敌”，这样设定更是吸引不少人前来打卡。王春根表示：“因为江西人吃辣本来就比较凡尔赛，所以就打造了这个IP，辣堂有吃辣的天堂意思。”
王春根是江西南城人，在上海工作多年，从设计跨界到餐饮，是挑战也是他一直想做的事情。“对每个人南城人来说，一天可以不吃饭，但是一天不能不吃粉。回到家乡第一件事情，一定是先尝尝一碗地道的家乡粉，在异乡一直找不到一碗地道的江西味道，做辣堂也是为了还原小时候外婆的味道。”创业之初，在南城生长的王春根很快将目标对准了炒粉，除了水粉，炒粉也是南城的一大特色，同时，他将“辣”作为店里的招牌特色。辣堂赣江西米粉的开业自然最先吸引的江西人前往，随着互联网的发酵，不少慕名前往挑战“辣王”也让更多人了解到这家以“辣”著名的江西米粉店。
目前，“辣堂”在全国共有13家分店，覆盖上海、江苏、成都。如果是在正点想要尝到一碗正宗的江西米粉，恐怕至少要排队登上半个小时。对于向外扩张的辣堂而言，辣已经成为门店最大的特色？在向外扩张的情况下，江西米粉是否会水土不服？王春根表示：“去年五月，我们在南京开了第一家辣堂，一年流水量已经达到700多万，基本上现在都是排队的情况。我们做到了大家对江西辣味与米粉的捆绑，也是基于突出了江西口味特色。”
在杭州，江西米粉品类的线下门店并不少，赣粉阁·江西锅气炒粉便是其一。毗邻西湖，赣粉阁的存在吸引不少游客的关注。店铺装潢风格像极了江南水乡中的一叶轻舟，安静地坐落于杭州的市井之中。
2021年年初，韩女士和丈夫在此盘下一处店铺，经营起这家江西米粉店。韩女士的丈夫来自江西抚州，带着江西人对于江西米粉风味一如既往的坚持，决心在杭州将江西米粉的品牌做大。
对于江西米粉，赣粉阁有自己的“坚持”。“我们不会去刻意地迎合当地的菜系口味来改变自身的定位，我们做的是正宗的江西米粉，应当保留江西米粉的特点。”在同质化竞争中，赣粉阁认为应当坚守本心，以独特的风味来赢得市场青睐。“我们能够留住一部分客户就是很成功的。”
赣粉阁主打抚州风味的米粉，店里的招牌菜是鸡蛋肉丝炒粉和牛三宝拌粉，最受客户喜爱的是炒粉类的菜品。香辣正宗的口感，扑面而来的热气，诱人的色泽，让这家小店的口碑慢慢提升。地道的江西甚至吸引了从江西而来的老乡特意前来打卡，“回味家乡的风味”，寻找那份乡愁。
异乡食客眼里的江西米粉是啥样
对于江西籍的游子，一碗米粉是乡愁。对于更多外地人而言，自打江西与辣挂上钩之后，辣，也成为江西米粉的重要标志之一。
王志刚老家是山西，在上海工作已经工作了3年。提起江西米粉，王志刚在上海见过不少江西米粉店，不少已辣著称，“江西米粉，不少都是辣，反而我这种能吃辣在江西米粉店也受不了。”虽然不会特地寻找江西米粉，但是在偶然一次进店后对江西米粉记忆犹新，王志刚曾光顾过一家“子固路南昌拌粉”，辣的拌粉劲道爽滑，细腻Q弹，搭配卤菜、瓦罐汤一起。
与其他米粉对比，王志刚首选还是会选择柳州螺蛳粉、牛肉粉一类。“螺蛳粉已经进入标准工业化，目前已经有众多知名品牌，江西米粉主要存在线下门店，并不容易做标准化的生产。”在王志刚的眼里，江西辣是一种独特的味觉记忆，但是这种口味能否在全国推广仍有待观察。
对于在杭州经营鹿食记的胡先生而言，江西米粉走出去仍存在困境。2021年年末，鹿食记在浙江拥有6家门店，门店经营品类以招牌拌粉、营养汤粉、营养煨汤等品类为主，其中啤酒鸭拌粉作为门店的主打招牌。胡先生发现，江西米粉在浙江遇冷最大的原因就是口味不合。“江浙一带的口味偏甜一点，少油少辣。”为了迎合浙江人的口味，鹿食记的酱料被调制地偏甜一些，辣度也有所减弱。在他来看，江西米粉要走向全国，必须根据各地的口味来调整，毕竟江西的辣度并不能被大多数人广泛接受。尽管做了调整，来店里消费的顾客大多还是江西人。“基本上，10个顾客有8个都是江西人。”
胡先生遇到过很多次这样的情况，很多本地人来店里的第一句是“你们这里都是粉，没有饭吗？”区别于江西人从小吃粉长大，对于浙江人来说更多的是吃米饭和杭帮面，更别说是把粉当作早餐。因此，在看到菜单上花式炒粉，大多数本地顾客都会选择去别家消费。为了能够吸引更多的本地顾客，鹿食记也在考虑加一些当地口味的饭类去升级一下菜品，并且主推拌粉。
江西米粉，没必要再这么低调了
随着江西米粉的走出去，越来越多江西米粉品牌随之出现，更多的江西人把江西米粉推向了外地。但是对于江西米粉的创业者而言，江西米粉的未来会是什么样子？
王春根表示，赣粉出赣，更需要有一批江西品牌推动。现在来说，辣堂第一步走得还不错。目前江西米粉连锁品牌并不算多，在南北差异上，各地的差异逐渐缩小，江西米粉存在问题仍然是如何出圈，在上海会有很多江西人，以及与江西有过关联的，他们会选择进来尝试，甚至有人来这里寻找江西记忆，但对于绝大部分不了解江西人来说，江西米粉还有很大的上升空间。
江西米粉品类繁多，当前在辣堂其实不仅有江西炒粉，也有瓦罐汤，拌粉等品类。在王春根看来，正如辣堂当前所做的，首先让大家知道江西米粉，然后再来做细分，让大家了解更多江西美食。当前辣堂也正在针对自己的粉丝定制8-10人的“家乡菜单”。如何让江西米粉出圈，王春根认为，其实首先要做到的是正宗的江西味，让大家记住江西味道，剩下的宣传和推广只是附加，在创业的过程中，对于商家而言其实最难的是坚持，从2019年创业，已经经历了3年的疫情，但是辣堂还能坚持下来，也证明大家对于江西米粉是认可的。
未来江西米粉如何出圈，更需要综合力量的聚集。“虽然我们在外地推广，但是想要让更多人了解江西米粉，本地米粉文化的出圈也不可或缺，当前举办的米粉节也让更多人认识了解江西米粉。”面对各地的米粉门店，王春根对未来充满信心，辣堂未来也可以开到北方：“我们的目标是做成米粉当中的和府捞面。”
谈到江西米粉的未来发展方向，鹿食记品牌宣传负责人胡先生认为可以从沙县小吃的营业模式中取经。“未来的餐饮业都会走向连锁化，所以从装修、菜品到规模我们都要趋向标准化。”
首先，门店装修必须统一标准，让大家对品牌产生统一的印象。其次，菜品在标准化的同时也要兼顾多元化。通过市场的调研去决定哪些米粉更加受欢迎，把这些菜品给标准化，然后再参照沙县小吃在每个地方都会加当地的菜品进去的方式，江西米粉也可以把菜品换成70%的米粉加一些当地的特色饭类，这样客户的选择会更加多元化一些。在门店规模方面，以三四十平方的夫妻店最佳。
“这种营业模式有利于复制粘贴。”胡先生认为，沙县小吃的成功正是得益于这种营业模式。如果江西米粉也能够形成自己的模式，会大大降低投资成本，这样就能够鼓励更多的江西老乡加入江西米粉事业中。除此之外，政府也需要加大支持力度。无论是火爆全网的螺蛳粉，还是快餐店巨头沙县小吃，这其中都少不了政府的宣传支持，江西米粉在这方面是远远不够的。
鹿食记的slogan是“鹿食天下记，米粉之江西”。作为江西人，胡先生很希望能够把江西米粉做大做强，但客观来说，还有很长一段路要走。“无论是我们鹿食记，还是周真真南昌拌粉、李大叔南昌拌粉，都在为这个目标努力。”
在未来，赣粉阁也会考虑推出加盟店来更好地扩大市场，从而进一步地推广江西米粉。目前赣粉阁已经成为当地的“网红打卡店”，不少人特意从网络平台前往“打卡”、“探店”，大家提到最多的一句话便是“江西人吃了都觉得正宗”。“能够拥有这种评价，我觉得我们赣粉阁已经成功了。”韩女士称。
值班编辑：严佳成
值班审核：金路遥
值班编委：傅爱华